M. y el umbral diferencial (24-6-07)

Sucede con menos frecuencia de lo que me gustaría, pero al menos sucede de vez en cuando. Eso sí, sucede, sólo, cuando me puedo permitir que suceda.

Y es que comer en un restaurante “michelinesco” desbarata, siempre, la economía de cualquier individuo de una clase tan media como la mía. Así pues, y esto resulta de suma importancia, acudo al conocido restaurante con una inquieta expectación ante lo que va a ser un hecho incrontrovertible: la experiencia sensitiva que voy a vivir no sé si va estar en consonancia con lo que me va a costar (€) vivirla. En cualquier caso, el riesgo es un componente intrínseco a la afición culinaria. Lo sé y lo acepto.

Tengo que elegir entre dos posibles menús, uno relativamente sencillo con los platos más emblemáticos del local y otro más largo denominado Universo Local, conformado por 17 platos. Ahí es nada. Me decido por este último.
Este día no es cualquier día, me digo.

Las cosas transcurren de forma más o menos previsible: buen trato y un sinfín de platos secuenciados con medida precisión. Respecto a la propuesta estrictamente culinaria poco habría que apuntar más allá de poder matizar todos los platos a partir de mi particular gusto (si aceptamos que el nivel de estos restaurantes estrellados es siempre más que aceptable), pero no es este el tema que ahora me ocupa.

En cualquier caso, salsas excéntricas, escarchas, contrastes juguetones, parafernalias lúdico-sorpresivas, combinaciones imposibles, denominaciones pretenciosas, cocciones hipercalculadas, caramelizaciones, lacados, melosidades inesperadas, etc.

Hasta aquí la descripción de los hechos. Ahora bien, ¿qué podría esconderse detrás de una experiencia personal como la que acabo de describir?, ¿sería posible que hubiera algo que hiciera secundaria esa experiencia que pretendía ser primaria?, ¿cuál pudo ser la realidad más real respecto a esta experiencia descrita? Pues ésta (y que nadie piense que cambio de tema):

Uno: Lo que percibimos es casi siempre una cosa distinta de aquello que “nos viene dado” por los datos sensoriales. Podríamos hablar de datos imaginados, y serían los que provendrían de nuestro conocimiento, de nuestra cultura, de nuestros recuerdos. La percepción tiene un carácter sintético y por eso nosotros percibimos siempre estructuras, complejos de relación. Por ejemplo el dibujo de un tetraedro en planta sería entendido como una pirámide y no como un dibujo de seis líneas porque el cerebro recompone esas seis líneas en algo reconocible, asimililable. Por vivencial: deja vù.

Por ejemplo, me tomo un Cuba Libre de Fois y mi sensación no puede desvincularse de un recuerdo muy intenso relacionado con un plato parecido tomado en circunstancias muy concretas. Y en ese detalle me pierdo, y mi campo de atención queda contaminado por una sensación más fuerte que la propia del sabor que experimento.

Dos: La percepción es un fenómeno complejo y la sensación es un fenómeno simple resultado de una abstracción. La percepción es pues un fenómeno real y concreto, y la sensación no tiene realidad, es un elemento abstraído de la percepción. De esta forma, toda sensación está condicionada por tres clases de factores: físicos, fisiológicos y psicológicos. El primero podría ser considerado como el estímulo y el segundo como el desencadenante del tercero. La sensación sería la modificación que sufre la psique una vez el cerebro ha sido afectado por lo transmitido neurológicamente. Y esa afección puede estar contaminada por un excitante inadecuado.

Por ejemplo, me tomo una Gamba de Denia con caldo de su propio jugo. ¿Qué tiene que ver la ebullición del agua con una gamba de Denia?, ¿y esto con mi sensación de degustarla? Nada, porque la sensación, como fenómeno psíquico, aunque es producida por un excitante, no deja de ser una cosa completamente distinta de él. Así, si la sensación es un fenómeno subjetivo (una modificación de la psique), el excitante no es más que su causa productora. Pero, al mismo tiempo, como decimos y dada la subjetividad de toda sensación, compruebo que el placer de degustar la gamba queda afectado por un excitante inadecuado (por ajeno a la experiencia propia del momento). Y por tanto contaminado por el mismo.

Tres: La menor cantidad de estímulo que es necesaria para producir una sensación se llama umbral inferior. Una luz débil apenas se vislumbra, un sonido lejano apenas se oye. Cuando el estímulo es muy intenso y llega un punto tal que ya no aumenta la sensación, aunque aquel siga aumentando, tenemos el umbral superior. Una bombilla de 1000 watios no ilumina mejor nuestra lectura que una de 100 watios.

En el caso que nos ocupa, todo lo degustado se encuentra directamente relacionado con el estímulo de los mismos exquisitos platos. De eso se trata cuando uno frecuenta este tipo de restaurantes. La sensación se aproxima al umbral superior, pero sin llegar a él en ningún momento. Es una putada. Sobre todo porque las condiciones eran favorables.

¿A dónde pretendo llear con todo este rollo? Pues a decir que un sentimiento se ha introducido en mi vida y se ha apoderado de mí, un sentimiento de amor. Y que ese sentimiento me hace percibir las cosas de tal forma que mi sensaciones ante las experiencias vividas solitariamente no son las hasta ahora más o menos previsibles. Son más precarias, podríamos decir.

En efecto, como queda claro en los tres puntos, yo he ido a vivir una experiencia concreta y (pre)determinada suponiendo que, como en otras ocasiones, sería un fin en sí misma y me he encontrado con una experiencia frustrante en la medida de incompleta. Para mí no hay mejor muestra del estado que experimento que el de sentir que ciertas cosas no son lo mismo sin ser compartidas con la persona que amo.

En el uno me “pierdo” con el fois porque mi campo de atención ha sido inadecuado; el detalle que centraba mi atención no se encontraba en el plato sino fuera de él, en el recuerdo que me producía su sabor, en el recuerdo asociado a mi deseo. En el dos comprobaba que el excitante que debió ser no funcionaba y que por equivocarme de excitante no he podido disfrutar el plato en la medida que seguramente se merecía. Debido a mi deseo y mi frustración, claro. En el tres el umbral se debilitaba en la medida en que faltaba algo. Y yo sé que lo que me falta es lo que ha hecho de mi experiencia una experiencia precaria. He sentido placer degustando un arroz senia meloso, desde luego, pero me ha faltado el estímulo que me habría llevado al umbral superior, el pretendido umbral superior. Una putada, insisto.

Se llama umbral diferencial a la cantidad de excitante que es preciso añadir al ya dado para que se experimente un aumento de sensación. Si en una habitación iluminada con cien bombillas enciendes una apenas percibiremos cambio, pero sí lo percibiremos si encendemos diez. Este mínimo aumento necesario para que la sensación varíe es el umbral diferencial.

Una simple (¿) mirada de M. habría bastado para que las salsas excéntricas, las escarchas, las melosidades y todo el resto de parafernalias hubieran hecho de la experiencia un desentrañamiento del mundo.